醤油も発酵食品!お買い物時の醤油の選び方
薬剤師•醸しにすとの小河由実です。
今回は、醤油についてお話していきたいと思います。
スーパーの醤油売り場にいくと、様々な種類の醤油が売られています。また、私たちの食事を見ても味付けに醤油を使うものが必ずあるくらい醤油は日本人である私たちにはなくてはならない存在になっています。
醤油は日本で作られたもの?
醤油は中国の「醤(ジャン)」から由来すると言われています。
日本には飛鳥時代に伝えられ「醤(ひしお)」と呼ばれるようになりました。
醤とは食品を塩漬けにしたものを意味しています。
《色々な醬》
・動物の肉や骨の原料:肉醤(ししびしお)
・魚原料:魚醤(しょしょう)
・野菜や果物の原料:草醤(くさひしお)
・大豆や小麦などの穀物原料:穀醤(こくびしお)
日本では古くから肉醤や魚醤が作られていたと言われていますが、醤油の起源となったものは飛鳥時代に伝えられた大豆から作られた中国の唐醤や朝鮮から伝来した高麗醤であり、これら穀醤の製法が味噌や醤油の原型とされています。
大宝律令によれば、醤を扱う役職も置かれて市場などで売られていたようです。
鎌倉時代に僧侶が中国から持ち帰った味噌の製法を教えた際に誤って水分量の多い味噌を仕込んでしまい、その際にできた上澄み液が溜まり醤油のルーツであるという説があります。
室町時代の文献に初めて「醤油」という言葉が出てくるようになり、その後江戸時代にかけて庶民に浸透していくようになります。
醤油はどうやって作られる?
醤油の原料は大豆と小麦です。
蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、そこに麹菌を撒いて醤油麹を作ります。
その醤油麹に塩水を加えてもろみを作り発酵・熟成させます。
このもろみの中で乳酸菌や酵母による発酵が行われます。もろみを作る際に入れられた塩水は醤油に塩味をつけるだけでなく、もろみを雑菌から守り乳酸菌や酵母の働きを助けています。
発酵・熟成させた後、もろみを圧搾します。ここで圧搾されたものが生醤油です。
この生醤油を火入れしてろ過したものがいわゆる醤油である濃口醤油となります。
醤油には主に濃口醤油、淡口醬油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油があります。
《濃口醤油》
日本の醤油消費量約8割を占めている、最も一般的な醤油です。
明るい赤褐色で煮物・炒め物・ドレッシング・ソースなど、かけてもつけても使える万能調味料です。
《淡口醤油》
濃口醤油より色が淡く香りを抑えた醤油です。
製法は濃口醤油とあまり変わりませんが、発酵・熟成を緩やかにするため、濃口醤油より塩分が1割多いです。
また、圧搾の前に甘酒を入れるため味は濃口醬油と比べてまろやかです。主に関西で使用され、食材の色や風味を活かしたい炊き合わせや炊き込みご飯などに最適です。
《たまり醤油》
主に中部地方で使用されています。
原料は大豆が主で、蒸した大豆で作った味噌玉に麹をつけて発酵・熟成させて作られます。
色が濃く、とろみがあり濃厚な味わいです。刺身や照焼き・佃煮に使用します。
《再仕込み醤油》
醤油麹に生醤油を加えて再度発酵・熟成させるため色・味・香りすべて濃厚です。
主に山陰~九州地方で造られています。別名甘露醤油とも言われており、刺身や冷奴、お浸しに合います。
《白醤油》
淡口醤油よりもさらに色が薄く、甘みが強いため茶碗蒸しや漬物に使用されます。
精白した小麦に少量の大豆を加えて造ります。愛知県で主に造られています。
これらの他にも大豆や小麦アレルギーの人向けの、そら豆醤油やえんどう豆醤油などもあります。
どんな醤油を選べばいいの?
醤油も色々スーパーに行くとありますよね。それぞれの醤油の違いはラベルを見ると分かります。
《スーパーでの確認ポイント》
・原材料
・製造方法
丸大豆醤油って聞いたことありませんか?
ラベルを見ると丸大豆と脱脂加工大豆とあります。
脱脂加工大豆とは、醤油の製造に必要なたんぱく質を残して脂肪分を取り除いてあるものです。
脱脂加工大豆の方が旨味のある醤油が造れるという理由から脱脂加工大豆が使用されていますが、
丸大豆で仕込むと熟成中に大豆油脂が溶け込む為にまろやかな風味やコクのある味わいになると言われています。
また、もろみの上部に油分が溜まってもろみを酸化から守るともいわれています。
《脱脂加工大豆》
・脂肪分を取り除いてあるもの
・旨味が強い《丸大豆》
・大豆油脂が溶け込みまろやか
・風味、コクがある
・もろみを酸化から守る
また、大豆は遺伝子組み換え食品であることの表示が義務付けられている農作物の対象です。日本では安全性が確認されているものについてのみ流通が認められています。
しかし、原材料に遺伝子組み換え食品を使用していても、加工後に組み換えられたDNAやそれによって生じたタンパクが検出できない場合は表示不要とされています。
醤油は発酵・熟成の過程でタンパクはアミノ酸やペプチドに分解されるため検出できなくなります。
その為
醤油は遺伝子組み換え表示不要対象に分類されます。
自主的に表示をしている製造元もありますが、使用している大豆が国産か輸入されたものか確認するのもチェックポイントになります。
醤油の製造方法は主に3つあります。
1 本醸造方式
先にお話した製造方法にて造られるものを本醸造方式と言います。
添加物が入っていないものもありますが、味を調えるための添加剤や保存料が使われていることもあります。
2 混合醸造方式
本醸造方式の仕込みまで行い、もろみにアミノ酸液や調味液を添加して熟成を早める方法です。
甘味料が添加されており、その他に保存料が使われていることもあります。
3 混合方式
生醤油に脱脂加工大豆を塩酸で分解して作ったアミノ酸液を加えて造り、発酵・醸造の過程を含みません。
アミノ酸液、甘味料、保存料の他に色調調整にカラメル色素が添加されていることもあります。
九州や北陸の甘みのある醤油は混合醸造・混合方式であることが多いです。
アミノ酸液や甘味料が添加されているからといって、その醤油が本来の醤油ではないということはないと思います。
安価に造るために添加されている場合もありますが、作り手さんのこだわりやスタンスによって添加されていることもあります。
購入する私たちがどのような醤油を求めているのか、によって選べばよいと思います。
今度スーパーに行かれた際には、ご自身でラベルを確認して自分が求めているのはどういう醤油なのかを吟味した上で購入してみてください。